Telecí brzlík: Jarní delikatesa s bohatou historií i moderní interpretací
Jaro je obdobím, kdy se příroda probouzí k životu a s ní i kulinární scéna. Mezi sezónní speciality, které si zaslouží pozornost, patří i telecí brzlík - kdysi oblíbená, dnes znovu objevovaná delikatesa, která si získává místo na předních místech menu luxusních restaurací i odvážných domácích kuchařů. Jeho unikátní chuť a textura jej předurčují k netradičním gastronomickým zážitkům, které stojí za to prozkoumat.
Co vlastně telecí brzlík je?
Brzlík, známý v angličtině jako "sweetbread", je ve skutečnosti brzlíková žláza, která se vyskytuje u mladých zvířat. V krční oblasti telat a mladého skotu se nachází poměrně velká bílá žláza, která je s věkem postupně nahrazována tukovou tkání a v dospělosti zaniká. Právě tato dočasnost činí brzlík vzácnou a vyhledávanou surovinou. Nejčastěji se setkáme s brzlíkem telecím, ale pro své kulinární vlastnosti je ceněn i brzlík jehněčí, méně často pak vepřový.
V syrovém stavu má brzlík narůžovělou barvu, která se tepelnou úpravou mění na šedou. Jeho textura připomíná jemný mozeček, je členitý, s mnoha laloky, což umožňuje jeho snadné porcování. Oproti mozečku je však pevnější, ale zároveň vláčný a křehký. I přes svůj vyšší obsah tuku je brzlík poměrně dobře stravitelný a nabízí jemnou, lehce nasládlou chuť a delikátní vůni, která se skvěle doplňuje s různými druhy koření a omáček.
Gastronomická renesance a příprava
Telecí brzlík si v Čechách prožívá gastronomickou renesanci. Zatímco za první republiky patřil k oblíbeným lahůdkám, později byl na čas upozaděn a dnes se s ním setkáme především v luxusnějších podnicích. Jeho návrat na jídelní lístky je dokladem rostoucího zájmu o kvalitní a netradiční suroviny.
Příprava brzlíku vyžaduje pečlivost. Než se pustíte do další úpravy, je důležité jej důkladně omýt a na zhruba hodinu jej ponořit do studené osolené vody. Sůl pomůže vytáhnout z brzlíku krev a přispěje k jeho bělejšímu zbarvení. Následně se brzlík obvykle blanšíruje, tedy krátce povaří (cca 10 minut), aby neztvrdl. Po uvaření se z něj vytlačí přebytečná tekutina, očistí se od případných blanek a je připraven k dalšímu kulinárnímu využití.
Možnosti přípravy
- Smažený jako řízek: Očištěný a oblanšírovaný brzlík lze obalit ve trojobalu a usmažit dozlatova, podobně jako klasický řízek.
- Dušený na másle: Jemná chuť brzlíku vynikne při dušení na másle, ideálně s přídavkem čerstvých bylinek.
- Náplně a paštiky: Díky své textuře se hodí i jako součást náplní do pečiva nebo jako základ pro domácí paštiky.
- Kombinace s omáčkami: Brzlík skvěle ladí s máslovými omáčkami, houbovými smetanovými omáčkami nebo s omáčkami s nádechem kampotského pepře či dijonské hořčice.
Kde si na brzlíku pochutnat?
Jarní sezóna je ideální dobou pro ochutnání telecího brzlíku v restauracích, které se zaměřují na sezónní a lokální suroviny. Restaurace jako Bruxx nabízejí telecí brzlík v originálních kombinacích, například s argentinskými červenými krevetami a jarní zeleninou, nebo s hovězím hrudím, jablečným kompotem a bramborovými noky. Francouzský šmrnc pak může brzlíku dodat kombinace s krvavým jelitem a salátem z červené čekanky.
Dalším místem, kde můžete objevit kouzlo brzlíku, je pražská restaurace La Veranda, která se pyšní sezónními menu. Zde se brzlík objevuje v inovativních pokrmech, jako jsou tartaletky s hráškem, vejcem a smrži, nebo ravioly s ricottou a medvědím česnekem.
Pro milovníky masa a jarních plodů nabízí restaurace Hliněná bašta v Průhonicích speciální jarní menu, které často zahrnuje jemné maso z jehňat, kůzlat a telat. Telecí maso je zde často připravováno jako tatarák s mediteránským nádechem, doplněný o černými olivami a bazalkovým olejem.
Medvědí česnek: Jarní svěžest na talíři
Společně s telecím brzlíkem vstupuje do popředí i další jarní poklad - medvědí česnek. Tato divoce rostoucí bylinka, známá také jako "česnek z lesa", se v posledních letech stala hitem sezónních jídelníčků. Její chuť je oproti klasickému česneku jemnější, ale přesto výrazná a osvěžující.
Medvědí česnek se používá nejen jako zelenina, ale také pro své léčivé účinky. Jeho svěžest skvěle doplňuje bohatší chutě, jako je například telecí brzlík. V restauracích se s ním můžeme setkat v nejrůznějších podobách - v nádivkách, omáčkách, jako součást pesto, nebo jako osvěžující prvek k masu a rybám.
Jaro je tak ideálním obdobím pro objevování nových chutí a kombinací. Telecí brzlík, s jeho bohatou minulostí a moderními gastronomickými interpretacemi, spolu s jarní svěžestí medvědího česneku, nabízí příležitost pro nevšední kulinární zážitky, které potěší každého gurmána.